海林猴头菇

别名：猴头蘑、刺猬菌、猴头王

类别：食品

海林猴头菇是黑龙江省牡丹江市海林市特产的特产食用真菌，多自然分布于海林境内张广才岭、老爷岭余脉的针阔叶混交林或次生阔叶林的柞树、栎树等树干的腐木或活树的断枝处，当地也有规模人工培育的品种。

鲜品呈乳白色或浅棕色，干品通体乳黄至深褐，菌肉肥厚，香气独特，是中国传统四大名菜之一，兼具风味鲜醇。

产地概况

海林市地处黑龙江省东南部，张广才岭主脉穿境而过，老爷岭余脉延伸，森林覆盖率超78%以上，境内森林类型以红松针阔叶混交林、蒙古栎次生阔叶林为主，年平均气温3.5℃左右，年降水量充沛，无霜期短，昼夜温差大，这样的气候条件和森林腐殖土环境，为猴头菇的生长提供了适宜的温度、湿度、光照和腐殖质基础。

主要特点

野生海林猴头菇个头大小不一，自然生长的直径一般在8至20厘米之间，菌盖呈团块状，布满密集的肉刺状菌刺，菌刺长度可达1至3厘米，野生菌刺排列整齐，尖端向下，呈金黄色或淡黄色，肉质紧密，无虫蛀、无霉斑、无杂质的野生干品品质最佳；

人工培育的海林猴头菇个头均匀，直径一般在10至15厘米之间，菌刺较短，颜色多为乳黄色，肉质也较为肥厚。

由来与传承

海林市当地居民采集食用猴头菇的历史悠久，早年多在深秋至初冬季节进山寻找，作为珍贵食材使用，也有将其晾晒保存，用于冬季或待客或馈赠亲友，随着林业工人也有将其加工保存，作为礼品的习惯。

制作工艺

海林猴头菇的传统加工方式以自然晾晒为主，采集后的猴头菇要及时清理菌盖表面的杂物，用清水轻轻冲洗，沥干水分，放在通风、干燥、无阳光直射的地方晾晒，晾晒过程中要注意翻动，避免发霉变质，直到含水量降至13%左右即可；

现代加工还可以采用低温烘干的方式，能更好地保留猴头菇的香气和营养成分，低温烘干的温度一般控制在40℃至60℃之间，分阶段升温。

地方文化

海林猴头菇与熊掌、海参、鱼翅并称为中国传统四大名菜，在民间有“山珍猴头，海味燕窝”的说法，是当地有重要客人来访时，会用海林猴头菇制作菜肴招待，代表对客人的尊重，也有将其作为年节礼品或走亲访友的礼品的传统，寓意吉祥如意、健康长寿。

选购建议

购买海林猴头菇时，要看产地标识，尽量选择正规渠道购买，野生的海林猴头菇价格较高，个头大小不一，菌刺排列整齐，尖端向下，呈金黄色或淡黄色，无虫蛀、无霉斑、无杂质的品质最佳；

人工培育的海林猴头菇价格相对较低，个头均匀，菌刺较短，颜色多为乳黄色，品质也不错。

保存方法

新鲜海林猴头菇要放在冰箱的冷藏室内保存，温度控制在0℃至4℃之间，不要与其他有异味的食材分开保存，避免串味，保存时间一般在3至5天；

干制后的海林猴头菇要放在通风、干燥、无阳光直射的地方保存，不要与其他有异味的物品放在一起，避免串味，也可以放在密封的塑料袋或玻璃罐中保存，加入少量干燥剂，保存时间一般在1至2年。

风味口感

新鲜海林猴头菇菌肉肥厚饱满，口感滑嫩，有独特的清香味，没有明显的苦涩味；

干制后的海林猴头菇经泡发后，菌肉依然肥厚，口感脆嫩有弹性，清香味更加浓郁醇厚，还带有淡淡的木质香。

营养与食用特点

海林猴头菇富含蛋白质、氨基酸、多糖、维生素、矿物质等多种营养成分，其中蛋白质含量较高，氨基酸种类丰富，含有人体必需的多种氨基酸，多糖是其重要的活性成分之一，食用时可鲜食口感最佳，干制后便于保存，食用时需提前泡发，泡发时要用温水，不要用开水，避免破坏营养成分和口感。

常见吃法

海林猴头菇的常见吃法有很多，鲜品可以清炒、炖汤、涮火锅，干制后的可以与鸡肉、排骨、猪蹄等肉类食材一起炖汤，也可以与木耳、银耳、香菇等菌类食材一起凉拌或炖汤，还可以制作成猴头菇饼干、猴头菇饮料等食品。

适宜人群

海林猴头菇适合大多数人群食用，尤其适合身体虚弱、消化功能较弱的人群食用，也适合作为日常膳食补充食材食用。

食用提示

食用海林猴头菇时，要注意清洗干净，避免残留杂质，泡发时间不宜过长，避免破坏营养成分和口感，不要与其他相冲的食材一起食用，过敏体质的人群要谨慎食用。